Beurre & crème

Les différents beurres:

Le beurre fin et extra-fin ; issus à partir de crème pasteurisée, le beurre extra-fin, doit avoir une fabrication rapide, aussitôt après la collecte du lait. De plus, la crème ne doit pas être congelée pour le beurre extra-fin. Si 30% de la crème a été congelée, c'est du beurre fin.

Le beurre facile à tartiner; Aucun additif est ajouté pour ce beurre. Sa fabrication est lors du contrôle de la température de refroidissement, avec un mélange avec du beurre normal, pour lui donner sa souplesse. Ce beurre contient 82% de matière grasse.

Le beurre allégé et léger; En plein régime alimentaire, ces beurres vous aideront. Sa teneur en matières grasses est très faible. Ils servent surtout pour les tartines. Eviter de l'utiliser pour les cuissons. Fabriqués à partir de crème allégée et pasteurisée, il arrive que l’amidon ou la fécule soit ajouté. A titre de comparaison, le beurre allégé contient environ 60% de matière grasse, alors que le beurre dit léger a 40% en moyenne.

Le beurre AOP; ces beurres dits AOP (appellation d’origine protégée), dénombre quelques beurres : beurre d’Isigny, le beurre Charentes-Poitou ( beurre de Pamplie ) et le beurre de Bresse.

Le beurre du Poitou est issu de la production laitière locale de cette région. Ce beurre est ferme et malléable avec des notes de noisette.

Doux, demi-sel ou salé ?

Le beurre doux est obtenu simplement après barattage ( mélange vigoureux ) de la crème.

Le beurre salé possède environ 3% de sel, alors que le beurre demi-sel doit contenir entre 0,5 et 3% de sel.

S’il est généralement salé au sel fin, on peut aussi saler le beurre avec des cristaux de sel, afin de lui donner un peu de croquant.

Auparavant, l'ajout de sel dans le beurre servait avant à le conserver.

Le beurre clarifié est utilisé par les professionnels de la cuisine. Cette pratique permet au beurre de mieux supporter des fortes températures de cuisson, jusqu’à 180°C, sans noircir.