Originaire du Rhône-Alpes le lait destiné à la fabrication du Saint Marcellin provient de 300 communes de l’Isère, de la Drôme et de la Savoie. Autrefois fabriqué à partir de lait de chèvre, il est aujourd’hui exclusivement fabriqué au lait de vache. Cela s’explique par la diminution des élevages caprins depuis le 18ème siècle suite au reboisement rapide des campagnes.
Lors de sa fabrication le lait mis à cailler est conservé pendant 20 heures dans une pièce chaude. Le caillé est alors moulé et retourné après six heures de repos, il sera ensuite salé puis retourné une nouvelle fois pour être salé sur l’autre face. Par la suite les fromages seront au repos une douzaine d’heures dans leurs moules perforés. Puis ils seront démoulés et placés sur des grilles en chambre chaude pendant 24 heures afin de faciliter le développement de moisissures.
Enfin ils seront mis dans un séchoir à 16°C et après 24 heures seront coulants et deviendront de plus en plus ferme, ils seront alors placés dans des hâloirs pour leur phase d’affinage et deviendront alors légèrement bleus puis jaunirons avec un peu plus de flore en surface et seront affinés à cœur.
Sa période de dégustation optimale s’étale d’avril à septembre après un affinage de 4 semaines, mais il se déguste toute l’année sur un plateau ou en ingrédient de recette. Ce petit fromage pesant 80 gr vous proposera une croûte bleutée en s’affinant fleurie de couleur blanche, à l'intérieur il vous offrira une pâte jaune ivoire accompagné d’un goût doux légèrement acide et des arômes de noisette.
