Roi des Cantals, il est un fromage français AOP dont la zone géographique de fabrication regroupe certaines communes du Cantal, de l'Aveyron, du Puy de Dôme et de la Corrèze. Étant un fromage fermier, chaque éleveur-fromager élabore donc des fromages aux arômes spécifiques.
Sa fabrication se fait uniquement pendant la période de mise à l’herbe des vaches Salers, c’est-à-dire entre le 15 avril et le 15 novembre. C’est l’herbe que les vaches broutent qui confère à chaque fromage un goût singulier, fruité et épicé. Le lait doit être transformé en ferme dès la fin de la traite, il faudra environs 400 litres de lait pour fabriquer une seule fourme de Salers.
A la forme d’un cylindre, il mesure 36 à 42cm de diamètre et d’épaisseur, et il pèse environs 40 kg. Le Salers dispose d’une croûte boutonnée dorée, épaisse et parsemée de fleurs rouges et orangées à l’extérieur. A l’intérieur il dévoile une pâte de couleur ivoire à jaune d’or qui selon l’affinage sera légèrement maillée.
Son affinage dure au minimum trois mois dans des caves profondes et fraiches, et peut se prolonger jusqu’à un an suivant le goût et la texture voulues. Le Salers reste un fromage que l’on peut déguster toute l’année en fin de repas, mais aussi en ingrédient dans des recettes surprenantes.
Le saviez-vous, le Salers a une histoire liée à celle de la race bovine du même nom et à celle de la ville de Salers dans le Cantal. Sa fabrication remonte à plusieurs millénaires et reposait sur une tradition. En effet les éleveurs des troupeaux partaient pendant la période estivale dans les prairies en altitude. Leur vie se résumait autour du troupeau avec la traite des vaches et la fabrication du Salers dans des burons (constructions de pierre en Auvergne). Aujourd’hui les producteur sont une autre organisation afin de ne plus partir aussi longtemps cependant quelques burons restent apparemment en activité.
Située à Saint-Cernin dans le Cantal, Olivier et Sandrine exercent
leur métier à la ferme d’Anglards-le-Pommier. Ils transforment le lait issu de
leur élevage de Montbéliarde en produits laitiers (Cantal, Salers, tome
fraiche, beurre, crème crue, fromage blanc, yaourt…). Leur troupeau de 70 vaches sont en stabulation livre sur 90 hectares de pâture.
Ils affinent manuellement leurs fromages dans leurs caves
afin d’obtenir une saveur gustative authentique.
Pour la petite histoire, Olivier a travaillé durant une dizaine avec l’ancien
exploitant avant de reprendre la suite avec Sandrine lors du départ en retraite
de celui-ci. Aujourd’hui leur équipe se compose de 5 personnes qui se
relaient et qui partagent cette même passion, proposer des produits fermiers AOP de qualité.
Salers en meringues :
Pour 4 personne
- 300 gr de Salers
- 3 œufs
- 190 gr de sucre en poudre
- du cumin en poudre
Préparation
Battre les œufs enneige en ajoutant le sucre. Il faut qu’ils soient très fermes. Garnir la plaque de papier sulfurisé. Couper le Salers en petits cubes.
Avec une douille (+ poche) ou une petite cuillère (cela marche aussi bien), verser un peu de meringue, positionner le cube de Salers puis recouvrir de meringue. Il faut que le résultat donne une bouchée. Saupoudrer de cumin.
Bien espacer les meringues car elles vont gonfler. Faire cuire au four 1h30.
