Provenant des départements du Calvados, de l’Orne et de l’Eure en Normandie, le Livarot est un fromage français AOP. Sa région de production est riche en verts pâturages au climat doux et humide qui lui confère son goût remarquable et unique.
Sa fabrication est traditionnelle, elle comprend plusieurs étapes comme l’emprésurage et le caillage, le brassage et l’égouttage, le repos en salle chaude pendant 24 heures, enfin l’essuyage et le salage. L’affinage se fait en cave humide avec un lavage à l’eau salée pendant un mois. Ce cylindre de 12 cm de diamètre, de 5 cm d’épaisseur et pesant environs 450 gr est entouré de 5 tiges (appelées laiches) séchées et découpées d’une plante aquatique.
Sa période de dégustation optimale s’étale de mai à septembre après un affinage de 6 à 8 semaines mais il est aussi excellent de mars à décembre. Le Livarot dispose d’une croûte orangée à rougeâtre, humide et collante au toucher, et il vous offrira en bouche une saveur puissante et un goût lacté aux arômes floraux, de paille, de foin et de charcuteries fumées.
Certainement le fromage le plus ancien de la Normandie, la fabrication du Livarot date de la fin du Moyen Age au cœur de cette région. A l’époque on désignait l’ensemble des fromages bas normands « Angelots », et c’est bien plus tard que le Livarot prit le nom de la ville où se trouvait un des plus gros marchés régionaux.
19.00€ / Unité
Croustillants de Livarot :
Pour 4 personnes :
- 200 gr de Livarot
- 2 tranches de jambon cru fumé
- 1 pomme
- 4 feuilles de brick
- 25 gr de beurre demi-sel
Béchamel :
- 15 gr de beurre demi-sel
- 1 pincée de muscade
- 15 gr de farine
- Sel, poivre
- 20 cl de lait entier
Préparation
Pour la béchamel, préparer un roux blanc : dans une casserole, faire juste fondre le beurre à feu doux, ajouter la farine. Mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et cuire 3 minutes à feu doux (sans coloration).
Laisser refroidir. Dans une autre casserole, porter le lait à ébullition. Le verser progressivement sur le roux refroidi. Mélanger à l’aide d’un fouet. Porter à ébullition 5 minutes environ tout en mélangeant. Assaisonner. La sauce doit épaissir progressivement, elle devient onctueuse.
Couper le jambon en deux dans le sens de la longueur puis en deux dans le sens de la largeur. Tailler le Livarot en huit tranches. Laver la pomme (ne pas l’éplucher), la tailler en très fines rondelles. Couper les feuilles de brick en deux. Faire fondre le beurre, en badigeonner les feuilles de brick à l’aide d’un pinceau.
Monter les croustillants en superposant, au centre de chaque demie feuille de brick, un morceau de jambon, une tranche de Livarot, un peu de béchamel et une tranche de pomme. Plier.
Dans une poêle antiadhésive, faire colorer à feu doux les croustillants (si besoin, les maintenir à l’aide d’une pique en bois) dans le beurre restant 2 à 3 minutes de chaque côté, de manière à faire fondre le Livarot.
Servir deux croustillants par personne.
